Moreno Faganello, provozovatele cukrárny Gelati Eis Caffé, se vydal, podobně jako mnoho jeho předků, z oblasti Longarone, aby začal vyrábět řemeslnou zmrzlinu ve střední Evropě. Mluvili jsme s ním o jeho takřka desetileté zkušenosti na českém trhu.
Proč jste přijel v roce 2005 do České republiky?
Jedna z mých prvních zahraničních pracovních zkušeností byla v Rakousku, kde jsem plánoval se usadit. V roce 2005 jsme ale dostal velice zajímavou nabídku otevřít cukrárnu v České republice, pro přesnost v Brně. Ačkoliv jsem dobře neznal místní podmínky, tak to nakonec v Brně dopadlo velice dobře. A proto jsme se v roce 2008 rozhodl otevřít další cukrárnu v Praze, dnešní Gelati Eis Caffé.
Jak se podle Vás změnil za posledních deset let český trh s zmrzlinou?
Konzumace zmrzliny na sobu je v České republice nižší, než v dalších zemích, např. Rakousku a Německu, kde jsem pracoval. Každopádně i v České republice, a obzvlášť v Praze, je zajímavý počet milovníků řemeslné zmrzliny. Ukazuje to i fakt, že část naší klientely tvoří osoby, které si chodí pochutnat na trochu naší řemeslné zmrzliny prakticky každý den.
Čím se vyznačuje Vaše výroba zmrzliny?
Jsme asi jeden zmála zmrzlinářů, již vyrábí zmrzliny opravdu od základů. I proto v přípravě zmrzliny nepoužívám polotovary, až na vyjímky jako pistáciové či oříškové pasty. Co se týče základní chutí, tak dokáži vyrábět zmrzlinu zcela řemeslně na základě mléka, cukru a smetany.
Představuje řemeslná výroba hodnotu, kterou by klienti dokázali ocenit?
To samozřejmě ano. Dnes už naštěstí existuje pozorná a vyspělá klientela, která umí rozpoznat kvalitu zmrzliny bez barviv a dalších chemisko-gastronomických prvků, které možná zlepšují vizuální vyznění produktu, ale v žádném případě nemohou nahradit řemeslnost a péči o kvalitu.
Jakou roli podle Vás má zmrzlina v širší italské gastronomické tradici?
Zmrzlina sehrává v této tradici důležitou a významnou roli. Obvykle je to chod, který uzavírá oběd či večeři. Nemůže ji tudíž být příliš, protože jsme již zasyceni, ale její chuť musí být maximálně dobrá: je posledním chodem, a tudíž její chuť se nám zaryje do paměti. A proto dobrá zmrzlina představuje pověstnou třešničkou na dortu obědu, večeře i celé italské gastronomie.
