Konsorcium výrobců Prosciutto di Parma DOP, pravé Parmské šunky, se rozhodlo změnit pravidla pro výrobu této známé italské gastronomické lahůdky. Podmět k změně dodala nedávná aféra s nevhodným využitím kýt a vepřů.
Konsorcium se rozhodlo pro výměnu institutu, který certifikuje Parmské šunky značkou DOP. Dosud certifikaci poskytoval ústav Istituto Parma Qualità, který byl ale vlastnicky propojen s konsorciem výrobců. Z tohoto důvodu vznikaly pochybnosti o nestrannosti hodnocení daného ústavu. Nově bude kvalitu výrobků certifikovat ústav CSQA Certificazioni. „Rozhodli jsme se pro ústav, který zaručuje profesní strukturu a postupy certifikace produktů založené na principech nezávislosti a nestrannosti,“ uvedl předseda konsorcia výrobců Vittorio Capanna.
Konsorcium také zahájilo postup pro změnu pravidel výroby Parmské šunky DOP. Nová pravidla by měla garantovat vyšší kvalitu výrobku a především větší transparentnost a dohledatelnost původu surovin. Významným bodem bude také otázka genetiky a druhů vepřů využívaných ve výrobě slavné šunky. „Naší hlavní preferencí je potvrdit hlavní roli italských druhů vepřů,“ uvádí ředitel konsorcia Stefano Fanti. A dodává: „Vedle toho ale vznikne seznam dalších povolených druhů vepřů, jež jsou většinou výsledkem křížení, poté co projdou testováním vhodnosti pro proces dlouhotrvajícího zrání kýt.“
Změnu pravidel podnítil skandál s nepravými šunkami, který zasáhl právě výrobce Parmské šunky a šunky San Daniele. V průběhu loňského a letošního roku totiž vyplynulo na povrch, že část výrobců používala k výrobě DOP šunky kýty z nepovoleného druhu vepřů Duroc. Skandál navíc ukázal na nedostatky v kontrole a dohledatelnosti původu kýt a surovin. To nakonec vedlo k vyloučení 1,2 milionů kýt z ochranné známky DOP.
Zdroj: www.prosciuttodiparma.com
Zdroj fotografie: wikimedia
