V listopadu loňského roku otevřela na pražských Vinohradech, a to na rohu ulic Mánesova a U kanálky, nová italská restaurace. Hostaria od té doby rozšířila nabídku kvalitních italských restaurací v Praze. O těchto prvních měsících provozu jsme mluvili s Andreem Minazzim, jedním z majitelů restaurace.
Jaké zaměření jste se snažili Hostarii vtisknout?
Jméno restaurace prozrazuje její styl. Hostaria je místem, kde má hlavní roli zákazník. Restaurace se tak přizpůsobuje potřebám zákazníků: někteří se u nás staví jen na sklenku vína a dobré sýry či prosciutto, jiní naopak chodí na obědy a večeře. Naše restaurace je otevřena všem, klient se může bez obav zastavit a sníst, co je mu po chuti.
V minulosti jste již restauraci v Praze vlastnil. Jak se změnilo místní pohostinství?
Pražské pohostinství si prošlo neuvěřitelnou, a v jisté míře i nečekanou, změnou. Do Prahy jsem poprvé přijel v roce 1995 a přestěhoval jsem se v roce 2003. A hned od začátku jsem byl zákazníkem italských restaurací. Celé odvětví se neuvěřitelně zlepšilo z hlediska kvantity i kvality, a to především díky místním i mezinárodním zákazníkům. Češi dnes jezdí do Itálie a mají často neuvěřitelnou znalost italských výrobků, protože je ochutnali přímo na místě. A tento druh klientely donutil restauratéry k změně. Ale stále zbývá mnoho práce.
A kde vidíte největší mezery?
Na pražském trhu stále schází transparentnost: mnohé restaurace říkají, že používají italské suroviny, a pak tomu tak není. Naštěstí dnes zákazníci již mají schopnost tyto situace rozpoznat. A v rámci průhlednosti by restauratéři měli vysvětlit zákazníkům, že kvalitní suroviny něco stojí, a tudíž levné suroviny nemohou být i originální. Dalším problémem je kvalita obsluhy, protože české školy vyučují dle nevyhovujících programů. Z tohoto důvodu si personál musíme zaučovat sami. Jedinou výjimkou jsou starší číšníci a servírky mající dlouhou pracovní zkušenost, a to třeba i ze zahraničí.
Vaše kuchyně je postavená na italských surovinách. Jak se snažíte zachovat autenticitu italské gastronomie?
Italská gastronomie je největší fusion kuchyně na světě. V každém městě lze narazit na jiné recepty a suroviny. Proto je obtížné mluvit o autenticitě a tradici italské gastronomie. Autenticita pro nás znamená především kvalitu surovin a zachování postupů středozemní kuchyně v přípravě pokrmů. Samozřejmě některé recepty, jako spaghetti alla carbonara, lasagne alla bolognese a další, jsou takřka nedotknutelné. Ale naše kuchyně není čirou tradicí, ba naopak jsme velmi vstřícní fantazii a nebojíme se občas použít i typicky české suroviny, protože se nám líbí bydlet v České republice. Na našem menu lze tak nalézt i vepřové koleno doplněno o červenou řepu, která je součástí gastronomie obou zemí.
Vaše rodina pochází z Toskánska, kde dokonce vyrábí olivový olej. Je tento region mimořádně zastoupen ve vaší nabídce pokrmů?
Myslím, že je důležitější, že naši kuchaři pochází z různých italských regionů, a to z Mantovy, Říma, Emilie-Romagne, Sicílie a Sardinie. Tímto způsobem pokrýváme prakticky všechny významné italské regionální kuchyně. A považuji za důležité, že všichni naši kuchaři pochází z Itálie. Se vší úctou si myslím, že špičkovou italskou kuchyni může vařit jen kuchař, jenž má italskou babičku. Ale to platí i pro českou kuchyni.
Jak jste řekl, vaše kuchyně je založena na kvalitě surovin. Jak vybíráte suroviny, ze kterých skládáte vaše pokrmy?
To je zajisté nejtěžším rysem naší práce. Naštěstí máme několik velice spolehlivých a na kvalitu pozorných dodavatelů, jež dobře znají italské suroviny. Suroviny vybíráme na základě pokrmů, které obsahuje naše sezónní menu. V zimní sezóně jsme přivezli hovězí maso Fassona, jež je i chráněným produktem Slow Food, či středozemního tuňáka.Používáme jen sezónní suroviny, ovoce a zeleninu často kupujeme přímo na farmářském trhu na náměstí Jiřího z Poděbrad. Jsme hrdí na to, že v naší kuchyni nenajdete konzervy.
Lákáte zákazníky i na nějaké speciální akce?
Hostaria je místem, které vychází vstříc klientům. Proto každou středu pořádáme hudební večery, ve čtvrtek děláme smažené kalamáry, jež jsou velice oblíbené, zatímco o víkendech nabízíme rodinná menu, čímž se snažíme oživit tradici nedělního obědu v rodině. Ve všedních dnech máme i polední business lunch menu, v rámci kterého lze ochutnat za příznivou cenu dva pokrmy. Klienti tak mohou využít služeb restaurace různými způsoby.
Zdroj fotografie: Hostaria
